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Saúco - Sambucus nigra

Guía de la naturaleza: Plantas medicinales

Clasificación taxonómica

Reino: Vegetal; Phylum: Magnoliophyta (Angiospermas); clase: Magnoliopsida; orden: Dipsacales; familia: Adoxaceae.

Otros idiomas:Inglés: elder, elderberry, black elder, European elder, european elderberry, european black elderberry; Alemán: schwarze holunder; Francés: grand sureau, sureau noir; Italiano: sambuco comune ; Portugués: sabugueiro.

Características

Descripción

Arbusto de 3 a 7 m de alto y tallos rellenos de médula blanca. Las hojas son opuestas, imparipinnadas con 5 a 7 folíolos lanceolados u ovados con el borde aserrado; de olor desagradable. Flores olorosas, blancas, de 5 pétalos soldados y 5 estambres fusionados a la corola con anteras amarillas; se organizan en corimbos. Frutos en forma de bayas que varían de color desde verde a rojo y finalmente negro en la madurez. Contienen 3 ó 4 pequeñas semillas.

Biología

Arbusto caducifolio que florece a finales de la primavera y principios del verano. Los frutos maduran al final del estío. Las aves se alimentan de sus bayas y diseminan las semillas.

Hábitat y distribución

Crece en setos, bosques, entornos humanos, bosques de ribera, bordes de caminos, lindes de campos. Coloniza casi toda la Europa templada, así como el norte de África. En Asia y Norteamérica encontramos otras variedades de saúco, tratadas como subespecies por algunos y como especies independientes por otros.

Usos

Medicinal

El saúco es uno de los mejores sudoríficos (estimula la transpiración) y depurativos (purifica la sangre contribuyendo a eliminar los desechos). Además también presenta propiedades diuréticas (colabora en el proceso de depuración de la sangre al eliminar las toxinas) y antiinflamatorias (reduce las inflamaciones).

Se emplea habitualmente en forma de infusión para tratar resfriados, gripes, enfriamientos, catarros y también se puede tomar como medida preventiva de estas afecciones.

En forma de compresa se emplea para tratar afecciones de la piel, como eccemas y otras dermatosis también hay autores que la recomiendan para aliviar las hemorroides y para las quemaduras leves. Para la conjuntivitis, además de emplear compresas también podemos realizar lavados de ojos con la infusión de las flores. Por último, hay quien recomienda los cigarrillos hechos con hojas secas de saúco para dejar de fumar.

Las partes de utilidad medicinal del saúco son las flores, los frutos, las hojas, y la segunda corteza, aunque en la actualidad se suelen emplear sólo las flores.

La infusión de flores se prepara con dos cucharaditas llenas de flores frescas o secas en ¼ litro de agua hirviendo. Se deja reposar unos minutos y se toma tres veces al día.

Las flores se recogen de mayo a julio, se extienden en un lugar abrigado para que se desprendan de los pedúnculos y se dejan secar.

Comestible

Los frutos y las flores de saúco son comestibles. Los primeros se pueden preparar en zumos, mermeladas, jaleas, salsas, sopas, etc. Deben de consumirse siempre maduros, pues cuando verdes son tóxicos. También las semillas, aún bien maduras, son indigestas, por lo que conviene no abusar del fruto en crudo. Al cocinarlo se vuelve inocuo.

En la obra de Manuel DurrutiFrutos silvestres comestibles y venenosos” Ed. Everest se nos muestra la siguiente receta de sopa de saúco.

"SOPA DE SAÚCO

Ingredientes: 800 gr. de frutos de saúco, azúcar, 3 manzanas y harina.

Preparación:Las bayas de saúco se cuecen en la menor agua posible. Una vez cocidos se añade agua hasta obtener el sabor deseado. Se filtra, se le añade azúcar y se hierve a fuego lento removiendo. Se añaden las manzanas en trocitos. Se deja unos minutos hasta que la manzana esté entrecocida. Se retira del fuego y se añade removiendo la harina hasta obtener la consistencia deseada."

Las flores de saúco se pueden comer empanadas o una vez secas, usarlas para aromatizar vinagre simplemente dejándolas macerar.

En la obra “Plantas medicinales, bayas y verduras silvestres" de Grau/Jung/Münker ed. Blume tenemos la siguiente receta:

"FLORES DE SAUCO EMPANADAS

Preparación: Se prepara una pasta de buñuelos con harina, huevos, mantequilla caliente, agua, un poco de miel y un pellizco de sal, haciendo que no resulte demasiado espesa. En ella se sumergen las inflorescencias de saúco cogiéndolas por el pedúnculo, que no se habrá cortado. A continuación se fríen en aceite hasta que estén doradas y se sirven calientes, acompañadas de compota. Para la pasta, se toman 3 huevos para 125 gr. de harina. Los gourmets añaden a la pasta 2 ó 3 cucharadas soperas de vino."

También Juan Antonio de la Rica aporta estar recetas en el libro "Del Campo a la Mesa" editado por la revista Setas y Plantas:

"JALEA DE SAÚCO

Ingredientes: bayas de saúco maduras, azúcar, y vainilla

Preparación: lavar las bayas maduras y recién recolectadas y cubrirlas con agua en una cazuela. Calentar a fuego lento y cuando comience a hervir ir moviendo con una cuchara de madera para que se deshagan. Cuando pensamos que están suficientemente deshechas pasamos el líquido obtenido por un tamiz o tela fina y filtramos apretando para aprovechar el máximo jugo. A continuación el líquido obtenido lo ponemos a hervir junto con la vainilla y una cantidad de azúcar que esté entre las tres cuartas partes y la unidad (según gustos). Se calienta a fuego lento y moviendo hasta el punto de ebullición y se deja aproximadamente 5 minutos más sin dejar de mover. Se retira del fuego y en caliente se coloca en los tarros en los que se piensa guardar, que cuando se enfrían se cierran herméticamente."

"MERMELADA DE SAÚCO

Ingredientes: Bayas de saúco maduras, un limón, y azúcar

Preparación: Recolectar un kilo aproximadamente de bayas maduras, lavarlas y quitarles los rabos y mezclarlas con tres cuartos de kilo de azúcar. Colocar la mezcla en una cazuela con un cuarto de litro aproximadamente de agua caliente y poner a fuego lento moviendo con la cuchara de madera. Se tiene el tiempo necesario para que tome una textura espesa (no será menos de un cuarto de hora), se retira del fuego y se mezcla con el zumo de un limón. Cuando aún está caliente se coloca en tarros de cierre hermético y cuando estos están lo bastante fríos como para tocarlos se cierran procurando que no quede apenas aire en ellos."

Bebida

Con las bayas de saúco se pueden preparar zumos simplemente prensando los frutos con un paño limpio. También se pueden preparar licores.

Manuel Durruti nos enseña cómo hacer licor de saúco:

"LICOR DE SAÚCO

Ingredientes: 1,5 Kg. de bayas de saúco, ¾ de litro de aguardiente o coñac u otro licor, 750gr de azúcar, 4 clavos de especia, 1 barrita de canela en rama.

Preparación: Se echan las bayas en una botella de cuello ancho y se cubren con el aguardiente, se tapa y se deja reposar 6 semanas. Se cuela y se prensan los frutos para obtener todo el jugo, al cual se le añade, en una cacerola, el azúcar, los clavos y la canela. Se hierve a fuego lento durante 15 minutos. Se llenan las botellas y se deja reposar unas semanas antes de tomarlo."

Las flores de saúco, muy aromáticas, también se han empleado para hacer licores y aromatizar vinos una vez secas. También se puede emplear como un sucedáneo del té.

Toxicidad

Las semilla crudas provocan y nauseas y vómitos. También es tóxica el resto de la planta (excepto la pulpa de las bayas y las flores).

Otros usos y curiosidades

Como hemos dicho, el hombre se ha valido del saúco desde la edad de piedra, como alimento, medicina, en ritos religiosos y mágicos, como planta de jardín, para fabricar silbatos valiéndose de su madera hueca, etc.

Las hojas quemadas se han empleado como insecticida y la infusión de las hojas se empleó como repelente de mosquitos y, rociada sobre las plantas, para protegerlas de pulgones y orugas.

Las flores destiladas proporcionan una esencia que se ha empleado para aromatizar alimentos y bebidas y en perfumería.

Se le atribuían propiedades mágicas relacionadas con la protección, tanto personal, llevando un trozo de madera encima; como de los hogares colgando las ramas llenas de frutos en las puertas; o de los difuntos, a quienes protegía de los malos espíritus y de las brujas.

Las bayas proporcionan un tinte violeta. La madera de saúco es frágil y ligera, no es un buen combustible.

Cultivo

El saúco se cultivó en jardines durante mucho tiempo. Aunque el olor de sus hojas no es agradable, entre finales de primavera y principios de verano se cubre de bonitas flores blancas. En un jardín natural ofrece refugio y alimento a muchas aves.

El saúco prefiere zonas soleadas o parcialmente sombreadas, suelos frescos, ricos en nitrógeno y con cierta humedad. Se siembra en otoño a la intemperie para que germine en la primavera siguiente. Suele ser más eficaz plantar esquejes en primavera u otoño.

Multimedia

Fotografías

Saúco (Sambucus nigra)
Saúco (Sambucus nigra). Arbusto en flor.

 

Saúco (Sambucus nigra)
Saúco (Sambucus nigra). Bayas maduras.

 

Saúco (Sambucus nigra)
Saúco (Sambucus nigra) Flores.

 

Saúco (Sambucus nigra)
Saúco (Sambucus nigra). Detalle de las flores.

 

Saúco (Sambucus nigra)
Saúco (Sambucus nigra). Frutos en diferentes fases de maduración.

 

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